Осенью стол в семье охотника часто разнообразит дичь. Мясо охотничьих птиц и зверей содержит практически все необходимые для организма человека вещества, витаминизированно и полезно. Во многих случаях оно диетично, исключительно вкусно и издавна считается деликатесом. Искусство приготовления пищи из мяса диких животных освящено многолетним опытом охотников и является непременным атрибутом их деятельности. Ниже будут приводиться выборки из охотничьей и другой литературы о приготовлении блюд из мяса пернатой дичи и зверя.

Подготавливая птицу - рябчика, тетерева, утку и др., надо, опалив ощипанную тушку, обтереть ее мукой или отрубями и затем потрошить. Выпотрошенную птицу опускают на 1-2 часа в холодную воду: тогда она будет мягче, сочнее и белей.
Мясо лося, кабана предварительно рекомендуется вымочить в воде в течение 5-б часов, меняя воду, но лучше вымачивать в проточной воде. После этого его погружают на 2 часа в воду с уксусом (2 столовые ложки эссенции на литр воды), а затем хорошо промывают холодной водой. Зайчатину вымачивают более длительное время.

СУП-ШУРПА ИЗ УТКИ.
Утку ощипывают, пух обжигают на огне, тушку моют, потрошат и разделывают на 5-б кусков. Подготавливают репчатый лук, морковь, свеклу, зеленую редьку, картофель. В чугунный казан вливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета, добавляют Нарезанный репчатый лук и тоже обжаривают До золотистого цвета. После этого в казан помещают нарезанную мелкими кубиками (до 1 См) морковь свеКлу, редьку и все тушат на медленном огне 20-25 минут при помешивании. Затем содержимое казана заливают водой и варят около часа.
За 15-20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов казан снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки. (На 1 кг утки - 100 г растительного масла, 250-300 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г зеленой редьки, 50 г свеклы, 500 г картофеля, 5 г укропа с петрушкой.)

СУП С ПШЕНОМ ИЗ ДИКОЙ УТКИ.
Утку очищают от перьев, опаливают, моют теплой водой и потрошат. Затем на один час помещают в холодную воду, после чего разрубают на части помещают в котелок, кладут 1-2 головки лука, заливают водой. Котелок вешают над огнем. Когда вода закипит, всыпают гiромытое пшено, добавляют лавровый лист, Соль ПО вкусу и варят до готовности.

ТУШЕНАЯ ДИКАЯ УТКА.
Подготовленную тушку утки положить в холодный маринад и оставить на ночь. На другой день обмыть ее холодной водой, разрубить на куски, поджарить в разогретом жиру до образования румяной корочки (не пересушивая) и выложить на тарелку. На оставшемся жире поджарить последователь но к~елко нарезанные 2-3 головки лука, 1-2 моркови и 1/2 корня сельдерея, добавить столовую ложку томатного пюре и в последнюю очередь - столовую ложку муки, развести горячей водой или бульоном, положить несколько долек чеснока, 1-2 лавровых листа, 8-10 горошин черного перца, чайную ложку красного перца, влить стакан белого вина, посолить, В приготовленный соус поместить куски птицы, плотно накрыть посуду крышкой и тушить на медленном огне до готовности, после чего вынуть мясо на тарелку, а соус процедить. При подаче на стол зал ить птицу соусом.
На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре, тушеную морковь, рис и любой салат. Маринад приготовляется так. Налить в кастрюлю литр воды, добавить литр уксуса, головку репчатого лука (разрезанную на четыре части),
крупно нарезанную морковь 1/2 корня сельдерея, корень пастернака 1
2 корня петрушки, 7-8 долек чеснока, 2-З лавровых листа 7-8 горошин черного и столько же горо-шин душистого перца, гвоздику, корицу и соль по вкусу. Кипятить все 15-20 минут, после чего процедить через сито и остудить. Маринад можно держать только в эмалированной или стеклянной посуде но ни в коем случае не в медной, оцинкованной или алюминиевой. Дичь надо класть только в холодный и процеженный мар инад.

ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ УТКИ.
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и под-жарить в духовке со всех сторон до полуготовности. После этого птицу вынуть из противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, 50 г ветчины, нашинкованной квадратиками, головку сельдерея. Все это обжарить, а затем влить несколько ложек бульона и 1/4 стакана сухого белого вина. Соус посолить, добавить красного сладкого перца, немного сахара и половинку лаврового листа. Утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Выложить на блюдо, облить соусом и подавать.

ЖАРЕНАЯ УТКА С ЛИМОНОМ.
На глубокой сковороде или в утятнице растопить сливочное масло и обжарить в нем утку. Влить бульон, по ложить 1-2 веточки эстрагона
плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа. После этого соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон. При отсутствии эстрагона можно добавить сок одного лимона. (На одну утку берут:
40 г сливочного масла, стакан бульона, 25 г картофельной муки, специи.)

УТКА С МАСЛИНАМИ.
Способ приготовления такой же, как и с лка~оном. Соус готовится из картофель-ной муки и 200 г маслин, целых или тертых. Время его приготовления
10 минут. Перед подачей на стол этим соусом заливают обжаренную утку.

УТИНАЯ ТУШЕНКА С КАРТОФЕЛЕМ.
Для приготояления этого блюца берут мелких уток - чирков осеннего отстрела. В утятницу или большую кастрюлю с вакуумной крышкой крошат картофель. Сверху кладут топленое сливочное масло или утиный жир, слегка обжаренных уток и набор специй. Тушат в духовке или русской печи до готовности, то есть до образования картофельного пюре и должной мягкости мяса (кости должны свободно отделя ться).

ДИКАЯ УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАПУСТОЙ.
Качан свежей капусты варят в соленой воде до мягкости. Сваренную с белыми кореньями утку режут ил мелкие части, помещают в жаровню или кастрюлю, обкладывают кьиустой, посыпают сухарной крошкой, заливают соусом и запекают в духовом шкафу.
Для приготовления соуса в неб~.льшом количестве масла обжаривают до коричневого цвета 2~-.З столовые ложки пшеничной муки, добавляют 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сока смородины.
К готовой утке можно подать жареный картофель.

ЖАРЕНАЯ МАРИНОВАННАЯ УТКА
Готовят маринад из расчета на 0,5 л столового уксуса одна столовая ложка (с верхом) соли. Мепко шинкуют морковь, петрушку, луковицу и перемешивают, добавляют столовую ложку красного перца, 7-10 лавровых листьев, чайную ложку гвоздики, чеснок, корицу. Смесь погружают в сто-левый уксус, размешивают, кипятят и ост уж а ют
Тушку утки, ощипанную, подпаленную и потрошеную с отделением ног,- головы и крыльев, кладут на 2-З часа в маринад. Свиной соленый шпик (100 г) нарезают узкими полосками (величиной со спичку) и шпигуют тушку птицы, если она нежирная. Утку жарят на противне или в утятнице до готовности, добавляя при необходимости сливочное масло.
Перед подачей к столу приготовляют соус: берут две чайнЫiе ложки масла, в котором жарилась утка, всыпают ложку белой муки, разводят двумя стаканами бульона, дают вскипеть, кладут 1 0-1 2 небольших маринованных грибов и кипятят, дсiбавив соли и перца по вкусу.
Гарнир к утке можно приготовить таким образом. Отварить сушеные белые грибы и полученным бульоном залить четыре стакана кислой, обнаренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые ложки белой муки, добав-ляют один стакан сметаны или сливок, вливают в капусту и тушат все вместе под крышкой четверть часа. Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а рядом капустный гарнир с грибами.

ГУСЬ ДИКИЙ ЖАРЕНЫЙ
Подготовленную птицу после отделения головы, лапок и крыльев (в последних почти нет мякоти) натирают внутри и снаружи солью, заполняют брюшную полость антоновскими яблоками или шинкованной капустой, зашивают полость нитками. Кладут спиной вниз в гусятницу, поливают растопленным маслом или жиром, если птица нежирная (жирного гуся поливают 1/2- 3/4 стакана горячей воды), и жарят в духовке 1,5-2 часа, поворачивая, чтобы тушка зарумянилась со всех сторон. Перед подачей удаляют нитки, режут на порции, подают вместе с яблоками или капустой.

ГЛУХАРЬ С БРУСНИИКОЙ ИЛИ КЛЮКВОЙ.
Глухарь - крупная, вкусная дичь. Добыча его сейчас запрещена (кроме лицензионной)' Однако охота на глухаря очень увле.ательна. И человек должен сделать все, чтобы дать возможность размножиться этой птице и возродить одну из традиционных и прекрасных охот. Пе-. ред приготовлением тушку глухаря надо выдержать в холодном месте (в холодильнике) два-три дня, дать ей "дойти>'. Затем птицу жарят в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды.
Накрывают крышкой и тушат в духов-ке на слабом огне 1-1,5 часа, периодически поливая соусом. Минут за 20 до готовности поливают сметаной. Перед и лавровый лист не кладут. На гарнир идет жареный крупными брусками картофель и брусничное или клюквенное варенье.
Приготовленный таким способом глу-харь имеет нежный, едва уловимый запах хвон. Чтобы уничтожить горьковатый вкус мяса, в соус добавляют красное вино (1 стакан).

ХОЛОДНАЯ ТУШЕНКА ИЗ ТЕТЕРЕВА.
На дно гусятницы кладут специи: 2 лавровых листа, З гвоздички, корицу на кончике ножа, нарезанный репчатый лук (большую головку), несколько кусочков шпика. Тушку птицы разрезают на куски, кладут рядами, посыпают сверху специями, солят и заливают красным столовым вином (один стакан).
Швы гусятницы обмазывают тестом и ставят в духовку на слабый огонь. Через 4-5 часов духовку выключают, а гусятницу с дичью оставляют в духовке до полного остывания. К столу подают в холодном виде.

ТЕТЕРЕВ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ, ЖАРЕННЫЙ В ГЛИНЕ
Лесные орехи очистить от скорлупы, сварить в котелке, после чего воду слить. Приготовленную тушку посолить снаружи и изнутри. В очищенное от кишок брюшко тетерева заложить орехи и зашить ниткой. Обернуть тушку iiистьями дикой смородины или клена, обмазать нежидкой глиной и положить в костер на угли. Как только глина высохнет, начнет трескаться и отваливаться по частям,- птица готова.
Так же можно приготовить жаркое из утки или другой дичи.

РЯБЧИК В СМЕТАНЕ.
Очищенного, опаленного и выпотрошенного рябчика промывают, натирают снаружи и внутри мелкой солью, шпигуют мелкими кусочками свиного сала. Внутрь также кладут несколько ~столбиков~ сала. Снаружи смазывают топленым маслом и помещают в кастрюлю. Шинкуют головку лука и высыпают на дичь. После этого рябчика поливают сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой, жарят дичь на небольшом огне. Готового рябчика разрубают, укладывают на блюдо и поливают подливкой из кастрюли.
На гарнир к рябчику подается маринованная брусника.

РЯБЧИК ЖАРЕНЫЙ.
На противне или сковородке с высокими бортами разогревают жир до температуры 140- 150° С. Жира должно быть взято столько, чтобы в него погрузить примерно одну пятую часть тушки. Подготовленного к жарке рябчика разрубают пополам в продольном направлении и жарят в духовке, поливая время от времени куски жиром. Зажаренного таким образом рябчика кладут на тарелку. Рядом можно положить немного жареного картофеля и украсить листочками салата или ве-точками зелени (петрушкиi сельдерея).
При подаче на стол рябчика следует полить сливочным маслом. Желательно к этому блюду отдельно подать маринованные фрукты или ягоды, моченые яблоки, брусничное или черносмородиновое варенье, джем. Жир, оставшийся после жарки, процеживают и используют для жарки картофеля.

РЯБЧИК С ГРИБАМИ.
На дно котелка или кастрюли положить ломтики сни-ного сала, на них - разрубленного на мелкие кусочки рябчика, Дольки чеснока, черный перец, небольшую луковицу и, если есть, тертый мускатный орех. Полив все это бульоном, добавить свежих нарубленных грибов и варить 1 5-20 минут. После этого ввести муку и кипятить еще 5-10 минут на слабом огне.
Перед подачей выложить жаркое на блюдо, полить лимонным соком, окружить гарниром из отварного картофеля, добавить свежую или моченую бруснику или другие ягоды и фрукты.

БЕКАСЫ И ДУПЕЛЯ, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ.
Ощипать, опалить, выпотрошить и промыть тушки. Отрубить головы и лапки, натереть тушки солью. Нарезать прутики толщиной 5-8 мм из негорьких пород Деревьев, надеть на них приготовленные тушки и приспособить их над огнем так, чтобы пламя не сжигало и не вытапливало жир. Птица будет готова~ как только покроется коричневой корочкой.
Таким же способом можно приготовить уток, тетеревов, рябчиков и других птиц.

ВАЛЬДШНЕП С ВИНОМ.
В сотейнике разогреть масло, положить туда ощипанных, выпотрошенных и нашпигованных салом вальдшнепов. Обжарить со всех сторон, поливая соусом, в котором они жарятся. Готовую птицу залить стаканом красного сухого вина, затем вынуть из сотейника и раз-резать на две части. Уложить их на обжаренные в масле гренки, облить соусом и подать к столу.

ВАЛЬДШНЕП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С НАЧИНКОЙ.
У ощипанного, и обмытого вальдшнепа на спине возле бедра делают надрез, через который вынимают кишки сжимая для этого грудь птицы с двух сторон пальцами). Голову не отрубают. Кишочки тщательно моют, режут вдоль, промывают в холодной воде и мелко рубят вместе с нахоДящимся на них жиром. Мелко режут луковицу, кладут ее на сковородку, прибавляют нарезанные кишочки и натертый про-сушенный белый хлеб. Все это смешивают и поджаривают. Начинив поджаренными кишочками и зашив разрез, птицу кладут в кастрюлю или котелок, полив столовой ложкой топленого масла и сметаной и ставят в духовку.
Готового вальдшнепа разрезают на порции, поливают соком и подают на стол. Нежирного вальдшнепа сначала шпигуют салом.
Подают с маринованными фруктами или печеными яблоками.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПЕРЕПЕЛКИ.
Очищенную и выпотрошенную птицу обмыть, посолить, поперчить, обернуть тонкими ломтиками шпика, перевязать в нескольких местах нитками или тонким шпагатом, положить на противень, залить растопленным сливочным маслом и запечь в умеренно горячей духовке. Затем разрубить птицу пополам вдоль хребта и положить на тарелку. На оставшемся жире под-жарить столовую ложку муки, развести ее стаканом белого вина, посолить, посыпать черным перцем по вкусу, если нужно, добаиить горячеи воды или бульона, чтобы получился умеренно густой соус, и залить им птицу.
На гарнир дать жареный картофель, тушеную морковь, рис.

ПЕРЕПЕЛ ТАБАКА.
Ощипанные тушки обмыть разрезать на животе, отбить, заправить ножки, посолить, слегка натереть чесноком, смочить сметаной и жарить на сковородке под прессом до образования румяной корочки. Перепела обкладывают зеленым салатом и поливают острым соусом.

ЗАЯЧЬЕ РАГУ ПО-ОХОТНИЧЬИ (ГОТОВИТСЯ В ЛЕСУ НА КОСТРЕ).
Промытую тушку зайца разрезают на куски по 40-50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют обычно имеющиеся у охотников специи - перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА.
Зайца вымачивают в воде в течение 6-8 часов (воду надо периодически менять). Отрезают переднюю часть, очищают ее от сухожилий и пленок, кладут на два часа в молоко. Затем рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. Когда мясо зарумянится, его посыпают пшеничной мукой. Обжаренную зайчатину перекладывают в кастрюлю, прибавляют две ложки томатного пюре, мелко нарезанное несоленое свиное сало, вливают два стакана горячей воды или бульона, накрывают и ставят тушиться на слабый огонь. Через час перекладывают зайчатину в другую кастрюлю. Поджаривают с маслом или салом лук, морковь, петрушку, 0,5 килограмма нарезанного дольками картофеля, добавляют горошки перца. Обсыпают зайца поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при его тушении. Ставят на огонь и тушат еще полчаса. Готовое рагу выкладывают на горячее блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.

ШПИГОВАННЫЙ ЗАЯЦ.
Убитого зимой зайца держат 2-З дня на холоде. Это придает мясу приятный запах. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют кусочками сала и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, З столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы; можно тушить зайчатину с антоновскими яблоками или шинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жарении мяса.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА.
Мясо вымачивают в течение ночи в холодной проточной воде, а затем 2 часа выдерживают в растворе уксуса. Разрезают на порции, обжаривают в животном жире, складывают е кастрюлю, солят,
кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, ароматичные коренья и ставят на небольшой огонь.
К столу подают с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капу- стой, зеленым горошком.

ПАНИРОВАННАЯ ЗАЙЧАТИНА.
Тушку зайца выдерживают 2-З дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарят на разогретом жиру, от этого они будут более румяными. Готовые шницели укладывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.

ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ.
Готовят маринад, состоящий из нескольких ложек оливкового масла, лимонного сока, перца, соли, лаврового листа, веточки тимьяна и двух литров воды (варить маринад не следует). Кладут в него тушку зайца на 9-10 часов. В гусятнице жарят 250 г нарезанного кусочками свежего свиного сала и помещают туда целиком. Обжаривают на плите со всех сторон до полуготовности. Затем обливают бульоном, одной ложкой коньяка и дожаривают в духовке. К столу подают с рассыпчатой гречневой кашей.

ЗАЯЦ ПО-ДОМАШНЕМУ.
Подготовленную тушку зайца положить в посуду с маринадом (если не поместится целиком, разрубить на куски) и оставить на два часа. Затем обмыть его холодной водой. Довести до кипения 1 1/4 стакана жира, поджарить на нем куски мяса с 7-8 мелко нарвзанными головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и 1/2 корня сельдерея. Добавить 1/2 столовой ложки томатного пюре, столовую ложку муки, стакан сухого вина, лавровый лист, 8-10 горошин черного перца, немного чабреца, стакан предварительно ошпаренных маслин, хорошенько перемешать и залить горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрыть посуду крышкой и тушить зайца на слабом огне до готовности.

ЗАПЕКАНКА.
На одну тушку зайца расходуют 250 г свиного шпика, 300 г
телячьеи или говяжьей печени, 100 г сметаны вареное яйцо перец-горошек, 1 веточку тмина, 2 лавровых листа.
Потрошеную и вымоченную тушку зайца освобождают от всех костей и нарезают кусочками. Измельчают на мясорубке печень, половину шпика, добавляют соль и перец по вкусу, затем сметану и яйцо. Половину оставшегося шпика (т. е. четвертую часть всего шпико) кладут на дно глубокой кастрюли, зятем помещают слой фарша и слой мяса зайца. Таким способом послойно заполняют всю кастрюлю по возможности до верха. Поверхность уложенной массы покрывают остальными ломтиками шпика, веткой тмина, лавровыми листьями и ставят кастрюлю в умеренно нагретую духовку на 2 часа. Для достижения умеренной температуры на дно духовки ставят плоскую посуду с водой

ЗАЯЧИИ ПАШТЕТ
Разрубленную зайчатину кладут на ночь в холодную воду. Утром отваривают в подсоленной воде, Сваренное мясо отделяют от косiей и пропускаюг через мясорубку Протертую массу смешивают со сливочным маслом (1 1), добавляют перец и другие специи по вкусу. Паш-~ тет намазывают на хлеб и едят в виде бутербродов.

КОНДЕР (ГУСТАЯ ПОХЛЕБКА).
В кипящую воду положить вначале очищенную дичь, любую крупу, капусту (если найдется) и варить, пока дичь и крупа не разварятся. Затем добавить мелко нарезанный картофель, морковь, чеснок, бруснику для остроты, мясные консервы и репчатый лук (побольше). После часа кипения приправить лавровым листом, черным перцем и солы~.
На завершающе~й стадии приготовления в костер надо положить сырое
топливо, чтобы вызвать густой дым. Это требуется для придания похлебке специфического - кострового аромата. После 15-минутной выдержки на медленном огне кондер готов.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ.
Два килограмма грудинки нарезают кусками, об_ жаривают в жиру, солят, посыпают черным перцем. На дно посудины кладут ломтики села, затем обжаренное мясо, а сверху килограмм свежих грибов. Крупные грибы разрезают на части, а мелкие укладывают целиком. Все заливают четырьмя стаканами горячей воды, добаяляют немного черного перца, солят е дожаривают на слабом огне около часа под крышкой.

СУП-ЛАПША ИЗ ДИКИХ ГОЛУБЕЙ.
Очень вкусное и питательное блюдо. Добытых птиц ощипывают, обваривают кипятком и варят. Подготавливают лапшу из белой муки, кладут ее в кастрюлю с птицей, добавляют картофель, лавровый лист, а за несколько минут до готовности - перец и петрушку по вкусу. На одну порцию лапши кладут одну птицу.

ЖАРКОЕ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ.
Отбирают упитанную птицу, ощипьвают перья, отрезают крылья, опаливают на костре от остатков пера, потрошат, моют, натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха или другого сходного растения, обмазывают глиной в виде пирога и помещают в толстый слой золы горящего костра. Огонь в костре поддерживают. По истечении 1-1,5 часа птица будет готова. Глиняный пирог~ переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение 1 часа. После этого корку глиняного пирога разбивают, очищают и ((жаркое в собственном соку подают к столу.
Также можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мягкого мяса шпигуют салом, нарезанным наподобие макарон, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и кладут в золу костра.

ДИЧЬ С ПЕРЬЯМИ В ГЛИНЕ.
Тушку птицы выпотрошить, не ощипывая перьев, внутрь положить немного масла или сала, посолить и зашить нитками или травиi.гками. Облепить глиной и положить на горящие угли. Когда глина высохнет и начнет трескаться - мясо птицы готов~к употреблению. Дичь вынимают из i%остра, студят и разбивают глину. Вместе с глиной от тушки легко отделяются и перья. Затем тушку можно нас а,'ить на шомпол и поджарить на костре)1или же нарезать кусочками и приготовить, как ш а ш л ык.

ЖАРКОЕ ИЗ ПТИЦЫ.
Предназначенную на жаркое птицу кладут в утятницу, сотейник или противень спинкой вниз. Если птица нежирная, ее предварительно смазывают растопленным говяжьим или свиньм салом. В процессе приготовления через каждые 5-8 минут поливают выделившимся из нее соком и жиром. Чтобы образовалась румяная корочка, почти готовую птицу смазывают густой сметаной и снова ставят в духовку или русскую печь.
Чтобы определить, готово ли жаркое, достаточно проколоть птицу вилкой до кости в самом толстом месте окорочка. Если выделяющийся сок будет прозрачным - блюдо готово.
Мелкую птицу - бекаса, дупеля, вальдшнепа подают целиком. Чирка, рябчика перед подачей на стол разрезают пополам (вдоль). Среднюю и крупную утку и другую птицу режут на 4, 6 или 8 частей. Сначала у поджаренной птицы отрезают окорочка, потом тушку режут вдоль на две части, а затем каждую половинку - на 2-4 части.
Разрезанную птицу подогревают в духовке или печи, затем аккуратно раскладывают на подогретое блюдо, поливают растопленным маслом и образовавшимся при жарении соком, обкладывают горячим гарниром и украшают зеленью.

САЛЬМИ ИЗ КУЛИКА.
Кулика жарят на сильном огне, снимают прожаренным не до конца (с кровинкой). Мясо освобождают от костей и держат на слабом огне, В небольшой кастрюле вываривают в вине лук, затем туда добавляют кости кулика, перец и соль, кипятят 5 минут и все содержимое выкладывают на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливают полученным соусом. (На 1 кулика - 2 головки мелко нарезанного лука, 1/2 стакана красного сухого вина, соль по вкусу.)

ПОГАНКИ В ТОМАТЕ.
Хотя мясо поганок невысокого качества, но из них можно приготовить достаточно вкусную пищу. Птицу разрезают на четыре части и вымачивают в уксусе 2-З часа. Затем тушат, как обыкновенную дикую утку. В соус прибавляют томат (помидоры или пасту), тушат не менее 2 часов в закрытой посуде. На гарнир можно подать гречневую кашу либо зеленый горошек, соленые огурцы или моченые яблоки.

ЛЫСУХА С ЧЕРНОСЛИВОМ.
С лысухи снимают шкурку вместе с пером. Тушат, как дикую утку, целой или раз-рубленной на половинки. Приправу готовят из чернослива, жира и сока, который появился во время тушения. Если лысуха летней добычи, к ней следует добавить масла.

ПОТРОХА С ГРЕНКАМИ.
В небольшую кастрюлю положить н~эеэанный кусочками шгiик, масло, зелёнь петрушки, лук и все это спрессовывают рукой. К смеси добавляют мелко изрубленные потроха, соль, перец. Содержимое потушить. Доб~вить стакан красного сухого вина, молотых сухарей.
Ломтики белого хлеба обмокнуть в желток, поджарить в масле, уложить на сковороду и запечь в духовке. Подавать к столу в горячем виде.