Евгений Васильевич Косов, декан Высшей школы бизнеса Международного университет (в Москве), профессор кафедры управленческих наук, известен как автор многочисленных работ по проблемам экономики, менеджмента и подготовки кадров. С детских лет увлекается охотой и рыбалкой.

ВАМ, КАШЕВАРЫ В "отъезжем поле" приготовление дичи должно быть максимально простым. Недаром охотники широко используют древние приемы, принятые у кочевых народов. Что ж, охотники - это те же современные кочевники, на время покинувшие уютную цивилизацию. Но простота в приготовлении вовсе не означает, что блюдо будет невкусным. Конечно, охотничий аппетит заменит любой самый изысканный соус, но артельный кашевар все-таки должен не только сострадать к желудкам товарищей, но также иметь чувство самоуважения. Не стоит забывать, что приготовление пищи - это не просто необходимость, но еше и полный значения ритуал, призванный сделать нашу жизнь интереснее и ярче.

Но прежде чем подать готовое кушанье на стол, охотник должен выследить дичь, преследовать и, наконец, остановить ее полет или бег метким выстрелом. И это еше не все! Теперь надо правильно приготовить свою добычу. О вкусе дичи всегда распространялась легендарная гастрономическая слава. Многие, когда пробуют блюда из дичи, считают, что нужно обязательно громко и публично выражать свой настоящий (или симулированный) восторг - так велика кулинарная репутация дичи. Однако приготовить кушанье из дичи совсем не просто. Дичь никогда не бывает жирной, мясо достаточно жесткое, а иногда обладает и нежелательным запахом. Все это требует особых кулинарных ухищрений в приготовлении блюд.

По сравнению с домашней птицей и домашними животными стойлового содержания мясо дичи более жесткое и менее жирное. Дикие животные и птицы питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные, а дикие растения содержат много полезных веществ, которые накапливаются в мясе дичи. Оно более темное и насыщенное, чем у домашних животных и птиц.
Вкус дичи всегда зависит от того корма, которым она питается в разные сезоны. Например, мясо глухаря имеет привкус хвои, а мясо рябчиков - горькой осины. Дикие речные утки, которые любят кормиться зерном на полях, всегда жирны и имеют более нежное мясо, чем постоянно живущие на водоемах утки-нырки. Весенняя добыча охотника всегда менее упитанная: перелет с далекого юга или последствия суровой зимовки в родных местах истощают дичь. Молодое мясо (птенцов, телят) совершенно невкусное, какое-то водянистое и не имеет настояшего вкуса дичи. Только к осени дичь нагуливает достаточно жира.

Охотничья добыча никогда не бывает одинаковой, как, например, при стандартном промышленном откорме домашних животных и птиц. На охоте добыча зависит от случая: что попадет под выстрел. Замечено, что мясо подраненного животного, которое охотники долго преследовали, всегда более жесткое и невкусное. Мясо дичи требует особых приемов перед приготовлением - вымачивания, маринования, добавления пряностей. Поэтому в зависимости от сезона, от возраста и пола добытого животного охотник-кулинар должен принять решение: какое же блюдо приготовить из этой добычи.

Жир, содержащийся в дичи, тоже неодинаков. Если подкожный жир дупелей, вальдшнепов, перепелов значительно улучшает вкус мяса, то подкожный жир нырковых уток надо, не колеблясь, удалять - он имеет неприятный запах рыбы. Так же пахнет жир зайцев, хотя они рыбой не питаются. Этот жир тоже нужно удалять с тушки.

МЯСО ДОЛЖНО СОЗРЕТЬ Сразу же после удачной охоты на копытных охотники готовят и едят за общим столом ливер добытого животного. Почему же охотники готовят печенку, а не свежайшее мясо, которого к тому же и много? Да потому, что мясо только что отстрелянного животного совершенно невкусно! Мясо обязательно должно созреть, чтобы из него можно было готовить вкусные блюда. Наилучшее качество мясо приобретает только через сугки-двое, если оно выдерживается при нормальной (комнатной) температуре, или через двое-трое суток, если лежит в прохладном месте (при плюсовой температуре). Тогда мясо становится более сочным и вкусным. Причины такого изменения - химические процессы под влиянием ферментов, которые находятся в мясе. Если же начать готовить свежее (действительно парное) мясо сразу же после отстрела, без необходимой выдержки, то такое кушанье никогда не будет вкусным, а будет жестким, сухим и совершенно неароматным. Лучше всего созревает дичь, если она подвешена в прохладном проветриваемом помещении в шкуре или в пере, но обязательно выпотрошенная.

Не прекращаются споры о том, как долго следует выдерживать дичь перед приготовлением. Большинство кулинаров считают, что для созревания пернатой дичи ее надо выдерживать от одного дня до одной недели. Крупную дичь - дольше, мелкую - меньше. Пернатую дичь традиционно подвешивают за голову, диких зверей - за задние ноги. В теплую и влажную погоду время выдержки для созревания должно быть сокращено, иначе мясо испортится. Например, некоторые гурманы не будут готовить добытого глухаря до тех пор, пока у него, подвешенного за голову, не разорвется под тяжестью тушки шея.

Е.В. КОСОВ
РОГ №2, 2003